24 Jul
آموزش قهوه

قهوه سینگل اوریجین

قهوه سینگل اوریجین (Single Origin)‌ که در زبان فارسی از آن با نام قهوه تک خاستگاه (تک منشا) نیز یاد می شود، به قهوه ای گفته می شود که بتوان به طور دقیق آن را ردیابی کرد! انجمن ویژه قهوه اروپا (SCAE) در این باره بیان می کند که هرگاه قهوه ای قابلیت ردیابی داشته باشد یک قهوه سینگل اوریجین است. به این معنی که بتوان به راحتی گفت از کجا آمده و یا این که یک قهوه ویژه است و ترکیبی ندارد.

ردیابی،‌ ویژگی تک خاستگاه

 

منظور از ردیابی یعنی این که مشخص است، قهوه ما در چه تاریخی توسط کدام کشاورز و در چه مزرعه ای کاشته شده است. توجه کنید در single origin همه چیز به طور دقیق مورد بررسی قرار می گیرد، یعنی به این که این قهوه از آن کدام کشور یا شهر است، بسنده نمی شود؛ بلکه به طور دقیق مشخص می شود که از کدامین مزرعه برداشت صورت گرفته است. (چون محصول هر مزرعه با مزرعه مجاور متفاوت است، همین قدر دقیق!)

حتی این دقت بازهم آن ها را راضی نمی کند،‌ بلکه ارتفاع محل کشت از سطح دریا، روش فرآوری قهوه، درجه رست و در نهایت، میزان آسیاب، همه و همه در کنار یکدیگر قرار می گیرند تا شناسنامه ای دقیق از اطلاعات را به مصرف کننده ارائه دهند، این است قهوه سینگل اوریجین!

از ویژگی های دیگری که به آن اشاره می شود، می توان به برخی خصوصیات دانه مانند، آروما، نوع دانه، طعم یادها (Flavor Notes)، میزان اسیدیته و… اشاره کرد. خب خودتون فک کنید، هیجان انگیزه که این همه اطلاعات در مورد یک فنجان قهوه ای که می نوشید، داشته باشید!

استقبال از قهوه سینگل اوریجین

در ابتدای ظهور قهوه تک خاستگاه کسی با آن آشنایی نداشت. در آن دوره نه تنها کمپانی ها به طعم اصیل قهوه توجهی نداشتند، بلکه برای افرایش فروش در عین کاهش قیمت تمام شده، در اندیشه کسب سود هنگفت بودند. آن ها با استفاده از قهوه ترکیبی (Blend) کوشا در پی تحقق این رویا بودند. اما ظهور قهوه تک خاستگاه (Single Origin) به یکباره همه معادلات را بر هم زد! همانطور که انتظار می رفت، در ابتدای امر کافی لاورها (کسانی که علاقمند به قهوه هستند) به سمت این جریان حرکت کردند. خب از طرفی طبیعی هم بود! تجربه ی شناخت، تفسیر و ارتباط با طعمهای پیچیده یک قهوه خالص، در کنار اطلاعات بسیار زیادی که از آن در دسترس بود، دستاوردی جذاب برای افراد  به شمار می آمد.

ارتباط موج سوم قهوه و قهوه تک خاستگاه

علاقه مندان به قهوه موج سوم، قهوه ی تک خاستگاه رو به قهوه ی ترکیبی ترجیه میدن، چون فهم عمیق تری نسبت به قهوه ای که می نوشند،‌ بدست می آورند. در موج سوم، قهوه اصیل عاری از هرگونه ترکیبات اضافی با هنر فرد آمیخته شده و یک فنجان با عطر و طعم بی نظیر آماده می شود.

کیفیت قهوه سینگل اوریجین

عبارت Single Origin صرفا نشان دهنده کیفیت بالا نیست. بلکه هدف آن ایجاد یک تفاوت بین این نوع قهوه و قهوه ترکیبی است. این قهوه از زمان کاشت تا هنگامی که در فنجان سرو می شود، باید منحصر به فرد و متفاوت باشد. طعم این قهوه، منعکس کننده محل کشت آن و تاثیر گرفته از ویژگی های جغرافیایی همان مزرعه و منطقه خاص می باشد.

هم اکنون شما می توانید برای مشاهده و سفارش انواع قهوه های اسپشیالیتی سینگل اوریجین با بهترین کیفیت اینجا کلیک کنید.

” هومگ، مجله خبری هونام “

برای کسب اطلاعات بیشتر در حوزه قهوه هونام را دنبال کنید …

 

02 Jul
آموزش قهوه

آیس کافی

آیس کافی (Iced Coffee) یک نوشیدنی خنک بر پایه قهوه بوده که به همراه کلدبرو (Cold Brew Coffee)، انتخاب های پیش روی یک قهوه دوست در یک روز گرم تابستانی است. پایه ی اصلی قهوه سرد، قهوه با چند تکه یخ و برخی افزودنی ها مانند شیر یا بستنی است.  دو نکته را قبل از تهیه آیس کافی باید در نظر داشته باشید:

  1. قهوه ای که استفاده می کنید باید غلیظ باشد؛ چرا که در این نوشیدنی با ریختن یخ و سایر افزودنی ها از غلظت قهوه اولیه کاسته می شود (خصوصا وقتی یخ ها شروع به آب شدن می کنند)؛ پس قهوه ای که تهیه می کنید باید از غلظت بالایی برخوردار باشد.
  2. نکته دیگر این که قهوه آماده شده نباید تفاله داشته باشد؛ در اصل یعنی قهوه ترک برای تهیه آیس کافی مناسب نیست و بهتر است از اسپرسو استفاده کنیم.

طرز تهیه آیس کافی

آیس کافی

آیس کافی انواع بسیار گسترده ای دارد و در سراسر جهان به شکل های متفاوتی تولید می شود. از آیس کافیِ شیری و شکلاتی و شیک گرفته تا انواع آن در کشورهای مختلف؛ مانند ژاپن، تایلند و… . همین گستردگی باعث شده که طرز تهیه های مختلفی نیز برای آن وجود داشته باشد. حال ما یکی از این دستور ها را برای شما شرح می دهیم…

  1. ابتدا نیاز به حدود 3 شات اسپرسو داریم. پس یک قهوه غلیظ تهیه می کنیم.
  2. حال یک لیوان بلند با دهانه نسبتا بزرگ آماده می کنیم و چند تکه یخ درون آن می ریزیم (ترجیحا یخ ها، هم اندازه و مکعب شکل باشد).
  3. سپس وقت آن است که تا نصف لیوان (کمی کمتر) شیر بریزید. (در این مرحله از کمی خامه نیز می توان استفاده کرد).
  4. حال قهوه را درون لیوان بریزید.
  5. چند دقیقه صبر کنید تا آیس کافی خوشمزه شما خنک شود. نوش جان!

خواص آیس کافی


این نوشیدنی علاوه بر اینکه انتخاب بسیار مناسبی برای روز های گرم است، خواص دیگری را نیز دارد. برای مثال گزینه مناسبی برای افرادی است که با خوردن قهوه دچار مشکلات معده می شوند. علاوه بر این می تواند در بهبود مشکلات قلبی نیز نقش به سزایی ایفا کند.

 

آيس کافی

به طور کلی می توان گفت ۲ نوع قهوه سرد داریم. یکی آیس کافی و دیگر قهوه سرد دم (Cold Brew). در مقاله ای جداگانه کلدبرو را برایتان شرح دادیم. برای مطالعه آن اینجا کلیک کنید…

” هومگ، مجله خبری هونام “

برای کسب اطلاعات بیشتر در حوزه قهوه هونام را دنبال کنید …

Blend Coffee
25 Jun
آموزش قهوه

آشنایی با قهوه بلند (Blend)

آشنایی با قهوه ترکیبی (Blend)قهوه بِلِند (ترکیبی)، گونه ای از قهوه است که از ترکیب قهوه های مختلف بدست می آید. معمولا افراد از قهوه سینگل اوریجین (تک خاستگاه) به عنوان قهوه با کیفیت یاد می کنند، اما قهوه Blend این ویژگی را دارد که می تواند طعم های متفاوت و مورد علاقه شما را در یک فنجان عرضه کرده و قهوه ای جذاب را برایتان به ارمغان بیاورد.

غالبا عامه مردم،‌ تصور می کنند که شرکت ها به چند دلیل از قهوه سینگل اوریجین (Single Origin coffee) به قهوه بلند روی می آورند. یکی از این تصورات این است کمپانی ها برای کاهش هزینه ها و یا پنهان کردن نقص گونه ای از قهوه ها، آن ها را ترکیب می کنند تا به فروش برسانند. برخی فکر می کنند که هرگاه گونه از قهوه های یک شرکت به فروش نرسد، آن شرکت سیاست هایی مبنی بر بلند (ترکیب) کردن دانه های قهوه اتخاذ می کند، تا بتواند محصول خود را به هر شکل به فروش برساند. شاید گسترش همین تصورات باعث شده تا در اذهان عمومی، قهوه بلند به عنوان قهوه ای با درجه کیفیت پایین شناخته شود.

ولی شما باور نکنید، اینطور نیس!

چرا ترکیب می کنیم؟!

احتمالا این سوال شماست! که اصلا خب قهوه هر منطقه طعم خاص خودشو داره دیگه، چه دلیلی داره که ما بیایم قهوه های مختلف رو ترکیب کنیم!

بلند کردن قهوه دلیل های زیادی داره، حالا ما به چند تا از اصلی ترین ها اشاره می کنیم.

خب قطعا هر کس ذائقه خاص خودشو داره و میشه گفت که کلیت ذائقه مردم هر منطقه و حتی کشور با ناحیه دیگه متفاوته (اصلا همین تفاوت ذائقه باعث شکل گیری درجه رست های خاص هر کشور شد، مثل American Roast)  دقیقا دلیل اصلی بلند کردن قهوه هم همینه یعنی برای کامل تر شدن، تشکیل طعم و عطر منحصر به فرد و ایجاد ویژگی های دلخواه در قهوه (پروفایل طعمی مخصوص به خودمون) میشه قهوه ها رو ترکیب کرد و اون طعمی که جذاب تر هست رو بوجود آورد. خیلی هیجان انگیزه!

یک دلیل دیگه اینکه گاهی افراد، قهوه رو به قصد دریافت کافئین زیاد می نوشند، اما از طعم تلخ قهوه ربوستا هم دل خوشی ندارند، همین باعث شکل گیری اصلی ترین نوع ترکیب شد. یعنی شرکت ها اومدن و قهوه عربیکا و روبوستا رو ترکیب کردن، با این کار طعم جذاب قهوه از گونه عربیکا و کافئین مورد نیاز نیز از روبوستا دریافت می شد، علاوه بر این ها با توجه به قیمت پایین تر روبوستا نسبت به عربیکا، ترکیب حاصل از لحاظ اقتصادی نیز به صرفه می شد.

چگونگی ترکیب  قهوه

به طور کلی ۲ روش برای ترکیب کردن قهوه وجود دارد یکی ترکیب دانه ی سبز قهوه هاست و سپس رست آنها و دیگری عکس این است؛ یعنی ابتدا دانه های مختلف رست می شوند و سپس با یکدیگر (با درصد های مشخص) مخلوط می گردند. هر کدام از این روش ها مزایا و معایب خاص خود را داشته و نتیجه ی متفاوتی نیز می دهد.

انواع ترکیب قهوه

 

قهوه هایی که ترکیب می کنید باید مکمل یکدیگر باشند، تا قهوه حاصل هم طعم خوبی داشته باشد و هم عطر مطبوع آن فضا را در برگیرد.

تهیه قهوه بلند کار بسیار تخصصی بوده و اگر بدون مهارت و تجربه قبلی به این عرصه وارد شوید، احتمالا باید منتظر شکست های پیاپی باشید، گاهی در ترکیب انواع قهوه، قهوه ها را از مناطق مختلف انتخاب می کنند،‌گاهی نیز همانطور که اشاره کردیم گونه های متفاوت (عربیکا و ربوستا) را باهم مخلوط می کنند. در حالت های دیگر نیز بر اساس درجه رست و یا با توجه به روش فرآوری (فرآوری خشک و خیس) دست به این کار می زنند.

هم اکنون شما می توانید، انواع مختلف با کیفیت ترین قهوه های Blend را از هونام تهیه کنید. قهوه های ترکیبی هونام، حاصل ترکیب بهترین قهوه های مناطق مختلف است، که به صورت تخصصی، به شکل بلند  توسط رسترهای دوره دیده ما، رست شده است.

” هومگ، مجله خبری هونام “

برای کسب اطلاعات بیشتر در حوزه قهوه، هونام را دنبال کنید …

 

آفوگاتو و طرز تهیه آن
30 Apr
آموزش قهوه

آفوگاتو چیست؟

آفوگاتو(affogato) (در زبان ایتالیایی یعنی: غرق شده) یک دسر بر پایه اسپرسو بوده و زادگاه آن شهرِ میلانِ ایتالیا است. این دسر(نوشیدنی) معمولا از یک اسکوپ بستنی یا ژلاتوی وانیلی به همراه یک شات (فنجان) قهوه اسپرسوی داغ تهیه می‌شود. اسپرسو را می‌توان روی بستنی ریخت یا بستنی را غرق در اسپرسو کرد. به عبارت دیگر آفوگاتو یک قهوه بر پایه ی دسر است. این خوراکیِ جذاب درکافه ها و رستوران های ایتالیا در گروه دسرها دسته بندی می شود، اما در خارج ایتالیا بعضی کافه ها آنرا در قسمت نوشیدنی ها (نوشیدنی های گرم) طبقه بندی می کنند. این دسر در خود ایتالیا از یک قاشق وانیل ژلاتو و یک شات اسپرسو تشکیل می شود که البته نسبت ترکیب این دو در مناطق مختلف جهان متفاوت است.

تاریخچه آفوگاتو

آفوگاتو اولین بار توسط تعدادی از افسران پلیس در بریتانیا تهیه شد. بدین صورت که یکی از آنها چند اسکوپ بستنی وانیلی (بستنی وانیلی مک دونالد) داشت و دیگری دبل(دو) شات اسپرسو، آنها تصمیم گرفتند که خوراکی هایشان را با هم ترکیب کنند، در همین جهت اسپرسو را روی بستنی ریختند و دسری با طعمِ دلپذیر پدید آمد.

طرز تهیه ی آفوگاتو

خب فک کنم همه این حرفا رو زدیم، حالا بیاید طرز تهیه آفوگاتو رو بگیم تا خودتون دست به کار شید!

  1. قبل از شروع کار یک لیوان شیشه‌ای محکم که دهانه ای باز دارد را داخل فریزر بگذارید. لذت خوردن این دسر زمانی بیشتر می‌شود که بستنی و ظرف آن در سردترین حالت ممکن باشند، به علاوه این کار باعث می شود هنگامی که داریم اسپرسو را آماده می کنیم بستنی در ظرف خنک ببماند و آب نشود.
  2. دو اسکوپ بستنی از فریزر خارج کرده و داخل لیوان بیاندازید. این بستنی می تواند سنتی یا ایتالیایی(ژلاتو) با طعم وانیل یا شکلات باشد.(بستنی ایتالیایی بدلیل داشتن تنوع بسیار زیاد در طعم و نیز خامه و چربی کمتر، مناسب تر است)
  1. حال وقت آن است که یک شات قهوه اسپرسو ،ترجیحا با اسپرسوساز، تهیه کنید. اگر برای تهیه اسپرسو، دستگاه اسپرسو ساز در اختیار ندارید، باید قهوه ای کمی غلیظ تر از حد معمول بوسیله ی فرنچ پرس یا موکاپات تهیه کنید. (برای بررسی یا خرید انواع دستگاه های اسپرسوساز راکت، اینجا کلیک کنید)
  2. بلافاصله پس از آماده شدن اسپرسو ، آن را به آرامی روی بستنی بریزید. میتوان با استفاده از موادی مثل پسته ، بادام ، فندق ،کاکائو و یا شکلات تلخ علاوه بر زیباتر کردن ظاهر آفوگاتو، طعم آن را نیز دلنشین کرد. (گاهی اوقات اسپرسو را جدا در فنجان و بستنی را در ظرف بستنی سرو می کنند تا افراد خودشان اسپرسو را روی بستنی بریزند)
  3. یکی از ویژگی های جذاب این دسر طعم دلچسب آن است که از ترکیب طعم شیرینِ بستنی و تلخ اسپرسو ایجاد می شود. به همین دلیل حتما باید اسپرسوی کاملا داغ به بستنیِ سرد (که آب نشده) اضافه شود. (پس از آماده شدن اسپرسو برای خوش طعم تر شدن دسر، می‌توانید مقداری تکه های ریز شکلات را در آن حل کنید و سپس آن را روی بستنی بریزید)

آفوگاتوی دوست داشتنی!

وقتی اسپرسو را روی بستنی می ریزید، بستنی شروع به آب شدن می کند، و کف نسبتا زیادی روی آن به وجود می آید. پس از چند دقیقه، با به تعادل رسیدن دمای قهوه و بستنی، بستنی دیگر آب نمی شود و مانند یک گلوله سرد در ظرف دیده می شود.

این دسر بسیار خوش طعم و جذاب بوده و  تهیه ی آن بسیار ساده است ، امتحان آن برای یک بار می تواند تجربه ای خوشمزه! را برای شما رقم بزند.

” هومگ، مجله خبری هونام “

برای کسب اطلاعات بیشتر در حوزه قهوه هونام را دنبال کنید …

قهوه فله
16 Apr
آموزش قهوه

قهوه فله

هنگامی که برای خرید قهوه یا قهوه فله به یک فروشگاه مراجعه می کنید باید از قبل معیارهایی را برای خودتان روشن کنید. برای مثال بایستی ذائقه خود را بدانید؛ یعنی شما قصد نوشیدن اسپرسو دارید یا قهوه ترک یا فرانسه و… . همین نکته باعث می شود که در نوع قهوه ی انتخابی، درجه رست آن و چندین فاکتور دیگر تمایز ایجاد شود. بعد از این نوبت به یک نکته مهم و تعیین کننده می رسد. دانه قهوه یا پودر قهوه، مسئله این است!؟

 

دانه قهوه یا پودر قهوه

طبیعتا اگر آسیاب در اختیار دارید؛ بسیار بهتر است که دانه قهوه تهیه کرده و در نوبت های مکرر و در مقادیر کم، خودتان اقدام به آسیاب آن کنید؛ زیرا با این کار عطر و طعم قهوه کاملا حفظ می شود. (قهوه آسیاب شده ماندگاری کمی دارد و اغلب پس از چند هفته، عطر و بوی خود را از دست می دهد) اما حالا این سوال پیش می آید که قهوه فله چیست؟

قهوه فله هم از همان انواع قهوه بوده و تفاوت آن در این است که این قهوه تازه رست شده (Fresh Roast)  و عطر و طعم خوبی دارد. برای قهوه فله بسته بندی شرکتی دیگر وجود ندارد و قهوه را در پوششی عادی به شما ارائه می دهند.

پس تا اینجا چند نکته را بررسی کردیم. یکی اینکه باید بدانید چه نوع نوشیدنی بر پایه ی قهوه می خواهید سرو کنید. در درجه دوم تصمیم بگیرید دانه قهوه می خواهید یا پودر قهوه و در وهله بعد قهوه فله در نظر دارید یا یک قهوه بسته بندی و آماده. حالا فرض می کنیم تصمیم دارید قهوه فله تهیه کنید…

یکی از نکاتی که به آن توجه می کنید این است که خود فروشنده دانه ها و پودر های قهوه را در چه ظرف هایی نگهداری می کند. برای مثال قهوه آسیاب شده نباید با هوا در ارتباط باشد، همچنین نور نیز به صورت مستقیم به آنها نرسد، به همین منظور بهتر است در ظروفی در دار مانند ظروف شیشه ای قرار گیرد. (به شرطی که در معرض نور نباشد) پس از توجه به این نکات و مطمئن شدن از کیفیت قهوه ها می توانید خرید کنید. اما به عقیده بسیاری از کارشناسان اینجا آغاز یک مرحله مهم است؛ یعنی جایی که شما باید به خوبی آنها را نگهداری کنید تا کیفیت و عطر و طعم خود را از دست ندهند.

 

نکات نگهداری قهوه 

  • در بحث ظروف نگهداری قهوه؛ ظروف شیشه ای، سرامیکی، پلاستیکی شفاف و در آخر ظروف فلزی می توانند به همین ترتیبی که بیان شد گزینه های مناسب برای نگهداری قهوه باشند، البته باکس هایی نیز وجود دارند که بوسیله یک مکنده هوای داخل آنها را تخلیه می کند، آنها نیز گزینه ی خوبی هستند.
  • در یخچال و در کنار ادویه جات دیگر، جای مناسبی برای نگهداری قهوه نیست.
  • اگر قهوه را در کیسه های پلاستیکی نگهداری می کنید، پس از هربار استفاده، هوای داخل کیسه را تخلیه کنید.
  • تا حد امکان قهوه را از رطوبت و هوا دور نگه دارید.

در پایان می توان گفت وقتی صحبت از قهوه تازه می شود، منظور قهوه با رست تازه (Fresh Roast) است این یعنی قهوه اخیرا فرآیند برشته شدن را گذرانده و پس از آن مصرف کننده می تواند از قهوه استفاده کند در اصل فاصله زمانی برشتگی (Roast) دانه تا دم آوری آن کوتاه است. اما در قهوه های بسته بندی، قهوه پس از فرآیند رست، بسته بندی می شود و معمولا مسافت و زمان زیادی طی می شود تا به دست مشتری برسد، خصوصا اگر رست آن در خارج از کشور صورت پذیرد. گروه تجاری قهوه هونام با به کار گیری بهترین دستگاه های رست سراسر جهان و نیز بهره مندی از نیروهای متخصص، قهوه های خود را در داخل کشور، به صورت تخصصی رست می کند. به همین دلیل قهوه ی Fresh Roast و با کیفیت را خدمت مشتریان ارائه می دهد.

” هومگ، مجله خبری هونام “

برای کسب اطلاعات بیشتر در حوزه قهوه هونام را دنبال کنید …

09 Apr
آموزش قهوه

قهوه آمریکانو

قهوه‌ای‌ كه از تركیب اسپرسو و آب داغ به‌دست می‌آید آمریکانو نام دارد. در تعریف ساده تر میتوان گفت آمریکانو از افزودن آب داغ به اسپرسو تهیه می شود. غلظت این قهوه نیز به تعداد شات های اسپرسو و آب اضافه شده بستگی دارد.

این قهوه از نظر ظاهر شبیه به قهوه‌هایی است که به روش چکاندن دم می‌شوند (dripped coffee) اما از نظر طعم با آن‌ها فرق دارد.

پیدایش آمریکانو

سابقه کلمه آمریکانو به سال ۱۹۷۰ برمی گردد. واژه «قهوه آمریکانو» به طور خاص مربوط به کشور ایتالیا بوده و برای «قهوه آمریکایی» به کار می‌رود. اما داستان های قدیمی حاکی از آن است که این قهوه اولین بار توسط سربازان آمریکایی تهیه شد.گفته شده  زمانی که سربازان آمریکایی در ایتالیا بودند برای اینکه حجم قهوه خود را به اندازه قهوه‌هایی که عادت داشتند در آمریکا بنوشند تبدیل کنند، به اسپرسو آب جوش اضافه می کردند. با این کار، هم قهوه آنها رقیق و سازگار با ذائقه شان می شد و هم به حجم آن اضافه می شد.

طرز تهیه آمریکانو

در ابتدا لازم است به این نکته اشاره کنیم که چون آمریکانو در حجم بیشتری نسبت به اسپرسو تهیه می شود باید آن را در یک ماگ یا لیوان بزرگ بنوشید.

حال می خواهیم طرز تهیه آمریکانو را برای شما شرح دهیم:

برای این منظور ابتدا باید بوسیله ی موکاپات یا اسپرسوسازهای برقی یک شات اسپرسو تهیه کنیم، سپس نیاز به کمی آب جوش داریم. برای تهیه این آب جوش می توان مستقیما از آب داغی که دستگاه اسپرسوساز برای تهیه اسپرسو آماده می‌‌کند، استفاده کنیم و یا اینکه مقداری آب را بوسیله ی کتری روی گاز جوش آوریم.

حال باید مواد را ترکیب کنیم، ابتدا یک شات اسپرسو را کف لیوان ریخته و سپس آب جوش را به آن اضافه می کنیم (مقدار این آب جوش به ذائقه شما بستگی دارد). معمولا میزان آب جوش ۲ برابر اسپرسو است، اما شما میتوانید برای رقیق تر یا غلیظ شدن آن، آب جوش را زیاد یا کم کنید. برای تهیه دابل آمریکانو نیز نیاز به دابل شات اسپرسو داریم (یعنی مقدار اسپرسو را ۲ برابر می کنیم).

همچنین نوشیدنی حاصل از ترکیب اسپرسو و آب جوش به میزان ۱ به ۱ ، ایتالیانو نام دارد.

لانگ بلک (Long Black)

 Long Black نیز همانند قهوه آمریکانو، اسپرسویی است که با آب جوش ترکیب می‌شود. اما تفاوت آنها این است که در آمریکانو ابتدا اسپرسو را می‌ریزیم و سپس آب جوش به آن اضافه می‌کنیم اما در  Long black  این کار برعکس انجام می‌دهیم، یعنی ابتدا آب جوش در کف لیوان ریخته  و سپس اسپرسو را روی آن می‌ریزیم. تفاوت ظاهری این ۲ در این است که در لانگ بلک لایه ای کف دار و خامه ای روی لیوان تشکیل میشود که در آمریکانو این چنین نیست.

آیس آمریکانو

آیس آمریکانو از ترکیب اسپرسو با آب یخ (به جای آب داغ) تهیه می‌شود و در فصل تابستان به شدت پر طرفدار است.

” هومگ، مجله خبری هونام “

برای کسب اطلاعات بیشتر در حوزه قهوه هونام را دنبال کنید …

05 Mar
آموزش قهوه

قهوه دَمِ سرد

اگر در یک روز گرم تابستانی، هوس قهوه کردید؛ کلدبرو (قهوه دم سرد) راه حل مناسبی برای شماست.

قهوه دَمِ سرد

(Cold brew Coffee)

 قهوه دم سرد (Cold brew coffee) یک نوشیدنی خنک بر پایه ی قهوه است. این نوشیدنی تا همین چند سال پیش فراموش شده بود. اما کم کم در آمریکا رایج شد و دوباره کافه های سراسر جهان، آن را به لیست نوشیدنی های شان اضافه کردند. شاید در کافه ها بطری های قهوه ای رنگی دیده باشید، مایع داخل آنها عصاره ای سرشار از کافئین است که برای تهیه قهوه دم سرد، مورد استفاده قرار می گیرد.

قهوه کلد برو پیشینه ای کهن دارد و از گذشته های دور مورد استفاده قرار می گرفته است. یکی از کشور هایی که در آن از دیرباز کلدبرو سرو می شده، ژاپن است. ژاپنی ها که رسم دم کردن چای در آب سرد را داشتند؛ شاید یک بار این کار را با پودر قهوه ای که نرم آسیاب شده انجام دادند و شیفته ی نوشیدنیِ غلیظی شدند که از این راه بدست می آید. این مایع آن چنان غلیظ و سرشار از کافئین بود که آن را با نام شربت قهوه نیز می شناختند. (کمی از آنرا با حجم بیشتری از آب ترکیب می کردند)

تهیه قهوه دم سرد

در روش دَمِ سرد، دانه های قهوه علاوه بر این که با هیچ حرارتی برخورد نمی‌کنند، فرآیندهای شیمیایی را نیز تجربه نمی‌کنند؛ به همین دلیل از لحاظ رایحه و طعم با سایر روشهای تهیه قهوه متفاوت هستند. برای تهیه قهوه کلد برو روش های مختلف و ابزار متعددی از جمله: میسون جار، تادی، فرنچ پرس، هاریو، کیوتو و… وجود دارد. اما ما قصد داریم در اینجا شما را با یکی از متد های ساده ی تهیه قهوه دم سرد آشنا کنیم…

برای تهیه کلدبرو ابتدا باید دانه ی قهوه را با درجه ی درشت (Coarse) آسیاب کنید. پس از بدست آمدن پودر قهوه به این روش، آن را به نسبت 1 به 8 با آب، درون یک میسون جار (Mason jar) بریزید. بدین صورت که ابتدا قهوه در کف ظرف ریخته شده سپس روی آن آب سرد ریخته شود. (البته در این مرحله به جای میسون جار از یک پارچ فلزی در دار نیز می توان استفاده کرد). حال نوبت آن رسیده که ترکیب قهوه و آب را کاملا هم زده و مخلوط کنید. بعد از این باید ظرف را برای مدت طولانی داخل یخچال بگذارید. هرچه این مرحله طولانی تر شود، بیشتر به عصاره گیری قهوه کمک می کند. زمان معمول برای این کار 14 تا 24 ساعت است.

 

وقتی قهوه بدست آمد؛ آن را از صافی رد کنید (تا ذرات بزرگ آن جدا شود) سپس آنرا در ظرف دیگری بریزید. یک بار دیگر این محلول را صاف کنید، در این مرحله علاوه بر صافی از یک فیلتر کاغذی نیز استفاده کنید. این فرآیند را آن قدر تکرار می کنید تا جایی که دیگر قهوه ته نشین شده کف پارچ یا میسون جار نبینید. (اگر چند بار عملیات صاف کردن را انجام دادید اما هنوز قهوه ته ظرف وجود داشت یعنی احتمالا درجه ی آسیاب شما ریز تر از مقدار مورد نیاز بوده است). حال افزودنی های مورد علاقه تان را به کلدبرو اضافه کنید. روی ظرف را با درب یا پارچه ای بپوشانید و در یخچال بگذارید تا جا بیفتد.

 

چند نکته در مورد قهوه کلدبرو

  • بدلیل پروسه طولانی تهیه این نوشیدنی مقدار زیادی از کافئین آن در آب حل می شود و در محلول باقی می ماند. در نتیجه این نوشیدنی از سطح کافئین بالایی برخوردار است.
  • قهوه کلدبرو برای معده مناسب تر است. چون اسید آن کمتر بوده و طعم آن کمی شیرین است.
  • چون در تهیه این نوشیدنی از قهوه سرد استفاده کردیم؛ عطر و طعم آن نزدیک تر به طعم واقعی قهوه بوده و کیفیت سنجی قهوه با دقت بالاتری صورت می پذیرد.

” هومگ، مجله خبری هونام “

برای کسب اطلاعات بیشتر در حوزه قهوه هونام را دنبال کنید …

19 Jan
آموزش قهوه, اخبار قهوه

قهوه فرانسه و طرز تهیه آن

طبق تحقیقات هونام، در فرانسه، مردم با قهوه زندگی می کنند و آنرا تنها برای لذت بردن می نوشند. در این گزارش قصد داریم شما را با قهوه فرانسه و طرز تهیه آن آشنا کنیم:

” قهوه فرانسه و طرز تهیه آن “

 

تاریخچه قهوه فرانسه

در حدود سال ۱۷۱۰ و در فرانسه، برای اولین بار روند دم کردن قهوه به صورت تزریقی ابداع شد .به صورتی که قهوه ی آسیاب شده را در داخل کیسه ای پارچه ای قرار دادند و با اضافه کردن آب داغ به آن زمینه را برای دم شدن بهتر قهوه و رسیدن به نوشیدنی خوش طعم تر فراهم نمودند. با این وجود همچنان در قرن ۱۹ و حتی قسمتی از قرن ۲۰ میلادی هنوز بسیاری از روش پیشین استفاده میکردند.

قهوه فرانسه به نوع و جنس دانه ی قهوه ربطی ندارد، بلکه یک روش سرو و تهیه ی قهوه است. این قهوه در اصل متعلق به کشور برزیل است اما به علت ابداع طرز تهیه و دستگاه مخصوص قهوه ساز بدستِ فرانسوی ها به قهوه فرانسه معروف شده است. نام دیگرِ آن قهوه چکه ای یا Drip coffee است. درجه ی آسیاب کردن قهوه فرانسه باید کمی درشت تر از قهوه اسپرسو انتخاب شود. یکنواخت آسیاب شدنِ آن نیز تاثیر به سزایی در نتیجه نهایی قهوه دم شده دارد.

برای تهیه ی قهوه فرانسه به دانه ی قهوه ای احتیاج داریم که درجه رست آن مدیوم باشد. در این حالت قهوه به تیرگیِ دارک رست (که معمولا برای تهیه اسپرسو استفاد می شود) نمی رسد از سوی دیگر خامی اولیه را نیز نخواهد داشت. البته همانطور که گفتیم قهوه فرانسه یک روش تهیه قهوه است و در آن می توان بر اساس ذائقه از قهوه با هر درجه رستی استفاده کرد، که در این صورت عطر، طعم و تلخی آن تغییر می کند.

 

طرز تهیه قهوه فرانسه به کمک فرنچ پرس

به راحتی می توان بوسیله فرنچ پرس یک فنجان قهوه فرانسه ایده آل تهیه کرد. فرنچ پرس های امروزی شامل یک بیکر استوانه ایِ باریک است که معمولا از شیشه ساخته شده و مجهز به یک درب فلزی (یا پلاستیکی) و یک پیستون است. حال مراحل تهیه آن را به کمک قوری فرنچ پرس را آموزش می دهیم:

  1. ابتدا مقداری آب را گرم می کنیم (لازم نیست آب جوش بیاید، بهترین دمای مورد نیاز 93 درجه سانتیگراد است)
  2. حال به ازای هر 120 میلی لیتر یک قاشق قهوه داخل فرنچ پرس می ریزیم. (میتوانید بر حسب ذائقه خود این مقدار را بیشتر کنید)
  3. آب درون کتری را در 2 مرحله به پودر قهوه اضافه می کنیم. ابتدا مقدار کمی آب اضافه می کنیم تا پودر قهوه خیس بخورد ( به اصطلاح شکوفه کند)، سپس بعد از ۳۰ ثانیه آب را به صورت کامل (به حالت دورانی) اضافه میکنیم.
  4. بعد از گذشت 1 دقیقه با یک قاشق قهوه را به آرامی هم میزنیم.
  5. پس از گذشت حدود 4 دقیقه اهرم فرنچ پرس را به آرامی فشار می دهیم تا پودر قهوه ها به سمت پایین هدایت شوند.

قهوه شما آماده است!

قهوه فرانسه نسبت به روش های اسپرسو و ترک با حجم بیشتری سرو می شود. معمولا از لحاظ غلظت مانند چای است و می توان آنرا همراه با قند یا شکر نوشید.

” هومگ، مجله خبری هونام “

برای کسب اطلاعات بیشتر در حوزه قهوه هونام را دنبال کنید …

04 Nov
آموزش قهوه

همه چیز در مورد کشت و پرورش قهوه

همه چیز در مورد کشت و پرورش قهوه

” cultivation of coffee “

طبق تحقیقات هونام، قَهوه نوعی نوشیدنی رایج است که از دانه‌های بوداده و آسیاب‌شده گیاه قهوه به دست می‌آید. گیاه قهوه بومی متعلق به مناطق نیمه‌گرمسیری آفریقا و برخی از جزایر جنوب و جنوب شرق آسیا است، این گیاه از آفریقا به سایر نقاط جهان پراکنده شد و در حال حاضر در بیش از ۷۰ کشور کشت می‌شود که در هنگام رسیدن میوه گیاه قهوه، دانه‌های قهوه را برداشت و فرآوری می‌کنند. دانه‌های قهوه خشک شده به درجات مختلف برشته می‌شوند و بسته به عطر و طعم مورد نظر، درجه‌بندی‌های مختلفی برای این محصول در نظر گرفته شده‌است. امروز می خواهیم در هومگ کشت و پرورش قهوه را برای شما شرح دهیم …

روش های گوناگونی برای کاشت قهوه وجود دارد؛ اما ما به بررسی اصلی ترین شیوه یعنی روش سنتی می پردازیم:

 

کاشت دانه قهوه

در روش سنتی کاشت قهوه در آغاز فصل بارندگی ۲۰ حفره ایجاد می شود و در هر حفره دانه قهوه کاشته می شود. این روش باعث از بین رفتن ۵۰ درصد پتانسیل دانه‌ها شده و در نتیجه تقریبا نیمی از این تعداد موفق به جوانه زدن نمی‌شوند.

روش موثر،مفید و کارآمد‌تر کاشتِ قهوه که در برزیل مورد استفاده قرار می‌گیرد ، پرورش جوانه قهوه در گلخانه و انتقال و کاشت آنها در خارج از محوطه گلخانه بعد از ۶ تا ۱۲ ماه می‌باشد.

گیاه قهوه معمولا سه تا چهار سال پس از کاشته شدن شروع به تولید گل می‌نماید و از این گل‌ها، میوه‌ی گیاه قهوه نمایان می‌شود (که معمولا به عنوان گیلاس‌های قهوه شناخته می‌شوند)، اولین برداشت مفید از این گیاه، پنج سال پس از کشت امکان پذیر است. این گیلاس‌ها در حدود نه ماه بعد از ظاهر شدن گل، با تغییر رنگ از سبز به قرمز یا بنفش(تیره) رسیده می‌شوند و این زمانی است که محصول باید برداشت شود.

در هر میوه 2 دانه قهوه وجود دارد که به هم متصل هستند ، همچنین همه آنها همزمان نمی رسند؛ بنابراین برداشت از یک درخت باید در چندین مرحله انجام شود.

 

شرایطِ رشد انواع قهوه

قهوه اغلب در مناطق گرمسیری و یا استوایی کشت و پرورش داده میشود. 5 حوزه عمده ای که قهوه در آنجا کشت می شود عباتند از: آمریکای جنوبی ، آمریکای مرکزی ، آفریقا ، آسیا و اقیانوسیه.  جالب است بدانید که حدود 64 درصد از  تولیدات قهوه در جهان مربوط به قهوه عربیکا (arabica) است و 34 درصد نیز به قهوه روبوستا (robusta) اختصاص دارد. بنابراین ما شرایط لازم برای رشد قهوه را در حوزه ی مربوط به این 2 نوع قهوه بررسی می کنیم.

حال چند مورد از این شرایط را موردِ بررسی قرار می دهیم:

ارتفاع کشت

  • در قهوه عربیکا ارتفاعِ لازم برای رشد در حدود 900 تا 2600 متر بالاتر از سطح دریا و برای روبوستا حدود 100 تا 700 متر است.

نیاز به آب

  • گیاه قهوه نیاز به باران زیادی برای رشد دارد (چیزی حدود  1500 تا 2000 میلی متر در سال). جالب است بدانید که برای بدست آمدن دانه هایِ لازم برای تولیدِ یک فنجان قهوه که شما میل می کنید ، حدود 140 لیتر آب مصرف شده است. اما نکته اینجاست که با وجود این نیاز شدیدِ  گیاهِ قهوه به آب، این گیاه بیشتر در کشور های کم آب مانند اتیوپی کشت می شود.

دمای مناسب

  • درجه حرارت دمایی که گیاه قهوه در آن رشد کرده و پرورش می یابد تاثیر زیادی در کیفیت قهوه ای که در نهایت بدست می آید دارد. دمای مناسب برای رشد دانه قهوه عربیکا حدود 15 تا 24 درجه سانتیگراد و برای روبوستا 24 تا 30 درجه می باشد.

محل کشت

  • کشت و پرورش قهوه عربیکا در اصل از کشور اتیوپی شروع شد و امروزه در سراسر جهان کاربرد دارد. (اما اغلب در آمریکای لاتین کشت می شود) اما قهوه روبوستا در کنگو کشف شد و از آنجا در سراسرِ آفریقایِ گرمسیری ، ویتنام، اندونزی و فراتر از آن گسترش یافت. نقطه مشترک محل کشت این دو نوع قهوه این است که هر دوی آنها در هند، اندونزی و سایر کشور های آسیایی کشت می شود.

زمان رسیدن

  • زمان گلدهی و بلوغ میوه ی درخت قهوه بسته به اقلیم رشدِ آن متفاوت است. این زمان برای عربیکا حدودِ 7 ماه و برای روبوستا حدودِ 9 ماه است.

” هومگ ، مجله خبری هونام ” 

برای کسب اطلاعات بیشتر در حوزه قهوه هونام را دنبال کنید …

همه چیز درباره میکرولات و ماکرولات
07 Oct
آموزش قهوه

همه چیز درباره میکرولات و ماکرولات

طبق تحقیقات هونام، تعاریف انعطاف پذیر زیادی برای قهوه وجود دارد. قهوه میکرو لات با قهوه ماکرو لات ( به اصطلاح محصولات جمعی ) از جمله اصطلاحاتی هستند که بسته به فردی که از او سوال می کنید فرق می کنند. پس بررسی می کنیم که تفاوت بین محصولات کوچک یا بزرگ چیست؟ آیا کیفیت مشابه دارند؟ کدام یک برای چه کسی خوب است یا آیا زمانی وجود دارد که یکی انتخاب بهتری نسبت به دیگری باشد؟

 

همه چیز درباره میکرولات و ماکرولات

” هومگ ، مجله خبری قهوه “

قهوه میکرولات چیست؟

بهتر است ابتدا با میکرو لات ( Micro Lots ) شروع کنیم. یک میکرولات قهوه ای بسیار با کیفیت می باشد که از یک بخش خاص در یک مزرعه کشت می شود. Coffee Shrub آن را به عنوان محصول تولید شده به صورت جداگانه، چیده شده یا فرآوری شده به طور جداگانه تعریف می کند که ویژگی خاصی دارد. به طور مشابه، Roastery blog از تشبیه یک باغ سیب و جدا کردن سیب های چند درخت عالی و فروش جداگانه آنها توسط کشاورز استفاده می کند. “ قهوه هایی که در دسته محصول جمعی قرار می گیرند طعم و ویژگی منحصر به فردی دارند. آنها خاص هستند ”.

بسیاری از قهوه دوستان با این ایده موافق هستند: ” خاص بودن محصول کوچک “. ولی این ایده به طور ظریفی پیشنهاد می کند که محصولات جمعی در حالی که ممکن است خوب باشند در سطح پایین تری قرار گرفته اند. محصولات کوچک ( Micro Lots ) مقدار کمتری از قهوه را تشکیل می دهند و جعبه های کمتری از آنها نسبت به محصولات جمعی ( Macro Lots ) تولید می شود. طعم این قهوه ها بسیار عالی بوده، ولی به این معنی نیست که محصول جمعی کیفیت لازم را ندارند. در مدل ما، آنها به سادگی دو عملکرد دارند که به رست کنندگانی که از ما خریداری می کنند خدمات رسانی کرده و در نهایت دانه هایی با کیفیتی خاص تولید می کنند.

 

تفاوت میان قهوه میکرولات و ماکرولات چیست؟

محصول کوچک ( Micro Lots ) ممکن است نماینده یک تولیدکننده، ده تولیدکننده، صد تولیدکننده و یا حتی بخشی از مزرعه یک تولیدکننده کوچک باشد. درست مانند بسیاری از قهوه های بدست آمده از اوگاندا، تانزانیا و کنیا که در آنها بیشتر تولیدکنندگان زمین های بسیار کوچکی داشته و یا حتی از باغچه خانه خود استفاده می کنند.

محصولات جمعی یا محصولات بزرگ در مقابل نشان دهنده مشخصات طعمی یک منطقه خاص و جامعه تولیدکنندگان هستند؛ شاید شکلاتی، گیلاس، گلی و یا اسیدی! ما دانه هایی را گرد هم جمع می کنیم که مطمئن هستیم مشخصات خاصی را ایجاد می کنند که مورد قبول مشتریان خواهد بود و فروش مستمری در طول سال و سال های بعد خواهند داشت. در یک سال، شاید بیست تولیدکننده این مشخصات را ایجاد کنند؛ سال بعد شاید دو زمین قهوه دارای خصیصه های گل دار باشند که در این صورت آن دو را به عنوان محصول کوچک ارائه کرده و تولید محصول جمعی را به ۱۸ تولیدکننده دیگر می سپاریم، یا ۱۸ تولید کننده با چهار تولیدکننده دیگری که قهوه هایشان تکمیل کننده مشخصات است.

 

مساله هیچ وقت قربانی کردن کیفیت نیست، بلکه ایجاد قهوه ای است که مشتریان بتوانند روی آن حساب کنند. آنها می توانند این قهوه را در خانه خود خرد کرده یا برشته کنند و هیچ وقت نگران در دسترس نبودن آن نباشند. در رابطه با تولیدکنندگان، دانستن این که می خواهیم هر سال از آنها خرید کنیم یک آرامش خاطر است. ولی اگر به هر دلیلی یک محصول انتظارات را برآورده نکند، برای مثال اگر بازده را کاهش دهد، روی هیچ کسی به تنهایی حساب نمی کنیم. برای اطمینان از وجود قهوه به کل جامعه نگاه می کنیم.

” هومگ ، مجله خبری هونام “

برای کسب اطلاعات بیشتر در حوزه قهوه هونام را دنبال کنید …

12